도넛 만드는 법 — 기름 안 먹게 (반죽 온도와 튀김 온도)

도넛이 기름져지는 건 튀김 온도가 낮아서입니다. 175도만 지키면 돼요.

📌 핵심
• 기름은 170~180도 — 낮으면 기름을 먹고 높으면 속이 안 익어요
• 반죽은 2차 발효까지 — 부풀지 않은 반죽은 기름을 빨아들여요
• 한 면 1분~1분 30초씩, 한 번만 뒤집기
• 건진 뒤 망에 세워 기름 빼기 (키친타월 위에 눕히면 눅눅)

🧾 재료 (8~10개)

재료	분량	대체 · 메모
강력분	250g	박력분을 30g 섞으면 더 부드러워요
우유	120ml (미지근하게)	물로 대체 가능하지만 우유가 더 촉촉
드라이이스트	4g
설탕	30g	반죽용 — 글레이즈는 별도
소금	4g
달걀	1개
버터	30g (실온)	반죽이 어느 정도 뭉친 뒤에 넣으세요
튀김유	넉넉히 (5cm 이상)	깊이가 얕으면 온도가 급락합니다
글레이즈	슈가파우더 100g + 우유 2큰술	레몬즙 몇 방울이면 덜 느끼해요

🥣 반죽·발효

• 미지근한 우유에 이스트·설탕을 풀어 5분
• 가루류·달걀과 섞어 치대다가 버터를 나중에 넣고 10분 더
• 1시간 1차 발효 → 성형 → 30분 2차 발효

🍩 성형

• 반죽을 1.5cm 두께로 밀기 (도넛은 이 두께가 기준)
• 컵과 병뚜껑으로 도넛 모양 찍기
• 유산지를 한 장씩 깔아 두면 넣을 때 안 찌그러져요

🔥 튀기기

• 기름을 175도로 — 반죽 조각을 넣어 3초 뒤 떠오르면 적정
• 유산지째 넣고 한 면 1분~1분 30초
• 한 번만 뒤집고, 건져서 망에 세우기

🔍 왜 이렇게 하나요

튀김에서 기름을 먹느냐 마느냐는 거의 전적으로 온도가 결정합니다. 175도 정도에서는 반죽 표면의 수분이 순간적으로 끓어 수증기가 밖으로 뿜어져 나오는데, 이 수증기 흐름이 기름이 안으로 들어오는 걸 막아줍니다. 온도가 150도 아래로 떨어지면 이 방어막이 사라지고, 반죽이 스펀지처럼 기름을 빨아들여요.

그래서 기름 양이 중요합니다. 얕게 부으면 차가운 반죽을 넣는 순간 온도가 급락해 회복되기 전에 튀김이 끝나버립니다. 5cm 이상 넉넉히 붓고, 한 번에 2~3개씩만 넣는 것이 안전해요.

2차 발효를 거르면 안 되는 이유도 여기 있습니다. 발효로 반죽 안에 기포가 차 있어야 밀도가 낮아 빨리 익고, 기름에 잠겨 있는 시간이 짧아집니다. 발효가 덜 된 무거운 반죽은 속까지 익히려면 오래 튀겨야 하고, 그동안 기름을 계속 먹어요.

❗ 이럴 때 실패해요

증상	원인	해결
기름을 잔뜩 먹었어요	기름 온도가 낮았습니다	175도를 유지하고, 한 번에 2~3개씩만 넣으세요. 온도계가 없으면 반죽 조각으로 확인
겉은 탔는데 속이 덜 익었어요	기름이 너무 뜨거웠습니다	190도가 넘으면 이렇게 됩니다. 불을 줄여 175도로 내린 뒤 다시 시작하세요
모양이 찌그러졌어요	맨손으로 옮기면서 눌렸습니다	유산지를 한 장씩 깔아 성형하고 유산지째 기름에 넣으세요
속이 퍽퍽해요	2차 발효가 부족했습니다	성형 후 30분 더 부풀리세요. 손가락으로 눌러 천천히 돌아오면 완성입니다
글레이즈가 흘러내려요	도넛이 뜨거울 때 발랐습니다	완전히 식힌 뒤 입히세요. 글레이즈가 묽으면 슈가파우더를 더 넣어 되직하게

🧊 보관과 재가열

• 도넛은 당일이 압도적으로 맛있습니다. 튀김은 시간이 지날수록 눅눅해져요.
• 실온 밀폐 하루가 한계입니다. 냉장은 오히려 빨리 굳으니 피하세요.
• 오래 두려면 글레이즈 전 상태로 냉동하세요. 3주까지 가능합니다.
• 재가열은 에어프라이어 160도 3분이나 오븐 토스터가 좋습니다. 전자레인지는 질겨져요.
• 튀김 기름은 식힌 뒤 걸러 보관하면 2~3회 재사용할 수 있습니다. 색이 짙어지면 버리세요.

❓ 자주 묻는 질문

Q. 오븐으로 구워도 되나요?
됩니다. 180도 12분 정도인데, 튀긴 것과는 식감이 다릅니다. 빵에 가까워져요. 구운 뒤 녹인 버터를 발라야 마르지 않습니다.

Q. 이스트 대신 베이킹파우더를 쓰면요?
가능하고, 그게 케이크 도넛입니다. 발효가 필요 없어 훨씬 빠르지만, 쫄깃함 대신 부슬부슬한 식감이 됩니다.

Q. 온도계가 없는데 어떻게 확인하나요?
반죽 조각을 떨어뜨려 3초 안에 떠오르면 적정입니다. 바로 떠오르면 너무 뜨겁고, 가라앉아 있으면 낮은 것입니다.

Q. 도넛 구멍은 왜 뚫나요?
가운데까지 열이 고르게 들어가게 하기 위해서입니다. 구멍이 없으면 겉이 타는 동안 중심은 덜 익어요. 뚫어낸 반죽은 도넛홀로 같이 튀기면 됩니다.

Q. 반죽이 너무 질척해요
우유를 조금씩 줄여보세요. 다만 도넛 반죽은 원래 손에 살짝 붙는 정도가 정상입니다. 밀가루를 많이 추가하면 딱딱해져요.

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✅ 마무리
도넛은 175도 유지 + 2차 발효 + 한 면 1분씩! 기름을 안 먹어요.

※ 일반 정보이며 재료·입맛·화력·제품에 따라 결과가 다를 수 있습니다. 양·시간은 가감해 조절하세요.